Beber una taza de café en un avión es una experiencia muy distinta a hacerlo en tierra firme. Para muchos viajeros frecuentes, el sabor resulta más plano, amargo o simplemente decepcionante.
Esta percepción no es una cuestión de imaginación ni de mala calidad del producto. La ciencia tiene varias respuestas que explican por qué el café sabe diferente cuando estamos a miles de metros de altura.
El fenómeno ha sido estudiado por expertos en alimentación, aerolíneas y científicos sensoriales, ya que afecta directamente a la experiencia del pasajero. Factores como la presión atmosférica, la humedad del aire y el ruido constante en cabina influyen de manera directa en la forma en que nuestro cerebro interpreta los sabores.
La altitud y su impacto en el gusto
Durante un vuelo comercial, la cabina está presurizada, pero no al mismo nivel que en la superficie terrestre. Normalmente se simula una altitud de entre 1.800 y 2.400 metros. Esta diferencia provoca cambios fisiológicos en el cuerpo humano, especialmente en el sentido del gusto y del olfato.
La presión más baja reduce la sensibilidad de las papilas gustativas. Estudios sensoriales han demostrado que en estas condiciones nuestra capacidad para percibir sabores dulces y salados puede disminuir hasta un 30%.
El café, que depende mucho de matices aromáticos y del equilibrio entre acidez y amargor, se ve especialmente afectado.
El papel clave del olfato
Gran parte del sabor que percibimos proviene del olfato. En un avión, la humedad del aire suele rondar apenas el 10% o 20%, cuando en tierra puede superar fácilmente el 40%. Este ambiente extremadamente seco reseca las mucosas nasales, reduciendo la capacidad de captar aromas.
Cuando el olfato se ve limitado, el cerebro recibe menos información sensorial y el sabor del café se percibe más débil. Por eso muchos pasajeros describen el café a bordo como insípido o carente de complejidad, incluso cuando se utilizan granos de buena calidad.
El ruido también influye en el sabor
Un factor menos conocido, pero respaldado por la ciencia, es el ruido constante en la cabina. El sonido de los motores, que puede superar los 80 decibelios, afecta a la forma en que el cerebro procesa los sabores. Investigaciones en neurociencia sensorial han demostrado que el ruido intenso reduce la percepción del dulzor y potencia la sensación de amargor.
En el caso del café, esto se traduce en una bebida que parece más amarga y menos equilibrada. Este efecto explica por qué otras bebidas, como el jugo de tomate, resultan más agradables en vuelo, ya que el sabor umami se percibe con mayor intensidad en estas condiciones.
La preparación del café a bordo
Además de los factores fisiológicos, la forma en que se prepara el café en un avión también influye. El agua utilizada a bordo debe cumplir estrictas normas de seguridad y suele almacenarse en tanques, lo que puede afectar su sabor. Aunque las aerolíneas realizan controles regulares, el perfil mineral del agua no siempre es el ideal para preparar café.
Por otra parte, las cafeteras de los aviones están diseñadas para servir grandes cantidades de manera rápida, no para resaltar matices aromáticos. Esto hace que el resultado final sea más funcional que gourmet.
Cómo responden las aerolíneas
Conscientes de este problema, algunas aerolíneas han comenzado a colaborar con expertos y baristas para adaptar sus mezclas de café al entorno del avión. Se utilizan granos con sabores más intensos, mayor cuerpo y perfiles aromáticos robustos, capaces de resistir mejor las condiciones de vuelo.
El café en un avión no sabe peor por casualidad, sino porque nuestros sentidos funcionan de manera diferente a gran altitud.
En definitiva, el sabor del café en un avión es el resultado de una combinación de ciencia, fisiología y entorno. La próxima vez que una taza no cumpla tus expectativas, recuerda que no es solo cuestión del café, sino del lugar donde lo estás bebiendo.
